Послеуборочная доработка продукции ягодных культур

На сегодняшний день сельскохозяйственные производители продают через сети супермаркетов значительную часть выращенной продукции. Но, если раньше ритейл расширял свои позиции в отношении овощей и фруктов с длительным сроком хранения, то за последние несколько лет ряд сетей активно расширяет продажи свежей земляники, малины и других ягодных культур, которые ранее относили к достаточно «сложным» продуктам. При постоянном совершенствовании логистических цепей сетевых супермаркетов можно ожидать дальнейший рост их роли в реализации ягод, а значит и спрос на отечественную продукцию ягодоводства.

К сожалению, на сегодняшний день, производитель остается самым слабым звеном в цепи поставки свежих ягод с поля к столу потребителя. Ведь при работе с продукцией, которая быстро портится, важно обеспечить максимально длительное время сохранения ее качества - а все предпосылки для этого начинаются уже по планированию закладки плантации и выбора сорта.

Производители всегда выбирали сорта, продукция которых характеризуется хорошей транспортабельностью и длительной лежкостью - ведь это в значительной степени ограничивает их собственные риски при задержке с реализацией. Но кроме сорта немаловажным фактором остается правильная организация сбора и послеуборочная доработка продукции, включая ее упаковку и охлаждения.

Практически все производители жалуются на проблемы с привлечением достаточного количества сезонных работников на сбор продукции, а при непредсказуемых погодных условиях (более 95% ягод в Украине выращиваются под открытым небом), обеспечить своевременный сбор в фазу технической спелости ягоды не всегда возможно. В такой ситуации производителям следует более тщательно и взвешенно подходить к планированию производственных площадей, подбора сортов разного срока созревания и выращивания нескольких взаимно дополняющих культур, чтобы более эффективно и равномерно использовать имеющиеся трудовые ресурсы.

Лежкость и транспортабельность продукции зависит от следующих факторов:

- Особенности выбранного сорта:
Наличие сухого отрыва (для смородины), прочность кожицы, плотность мякоти, содержание сахаров и органических кислот.

- Фаза спелости при сборе:
Лучшие показатели лежкости и транспортабельности в продукции которая собрана в фазе технической спелости. Черная смородина, красная смородина и ежевика должны приобрести характерного для сорта цвета, малина - сниматься с плодоложа без повреждения, земляника - три четверти поверхности ягоды иметь типичный для сорта цвет.

Здесь стоит отметить, что, к сожалению, в большинстве случаев ягода, собранная в стадии технической спелости заметно уступает по вкусовым качествам полностью спелыми.

- Режим питания и водоснабжения растений:
Общеизвестно, что чрезмерное азотное питание часто приводит к проблемам с лежкостью и транспортабельностью продукции. Для большинства ягодных культур за одну-две недели до начала сбора урожая увеличивают фосфоро-калийную составляющую в фертигационной карте и вносят азот исключительно в виде нитрата кальция (кальций укрепляет клеточные стенки).
Общую концентрацию элементов питания в поливной воде (ЕС) увеличивают.
Если в период вегетативного роста влажность почвы (или субстрата) стараются поддерживать на уровне наименьшей влагоемкости, то в начале сбора урожая поливы несколько сокращают, а уровень влажности смещают ближе к точке полива.

- Погодные условия при сборе:
Наличие влаги на ягоде (роса или осадки) стимулирует процесс дыхания и быстрое развитие патогенной микрофлоры. Влажная ягода не пригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована и употреблена как можно быстрее.
Повышенная температура во время сбора урожая также негативно влияет на лежкость ягоды стимулируя дыхание и ее дальнейшее самосогревание, а, следовательно, снижение качества продукции.

- Повреждения:
Механические повреждения ягоды при сборе (по неопытности работника или неудачного формата тары) или повреждения ягоды вредителями или болезнями в значительной мере снижает ее пригодность для дальнейшего длительного хранения.

- Обработка фунгидидамы перед уборкой:
Современные системные фунгициды (напр. Свитч, Сигнум, Тельдор) могут продлить хранения ягоды в несколько раз и поэтому во многих странах эти препараты используют за несколько дней до сбора (или даже непосредственно перед сбором) продукции. Такие препараты характеризуются способностью быстро разлагаться не оставляя вредных остатков в продукции на момент ее потребления, однако по украинскому законодательством требования относительно срока ожидания не позволяют производителям использовать указанные фунгициды с целью продления лежкости ягоды.

- Формат упаковки:
В большинстве стран редко используют упаковки земляники более 500 мл, а малины - более 250 мл. В Украине многие еще ​​собирает землянику в 5-и килограммовые, бывшие в употреблении ящики из-под турецких томатов или малину - в традиционные 2-х килограммовые корзины.

- Быстрое послеуборочное охлаждение:
Как отмечалось ранее - ягода земляники, малины или смородины является живым организмом, который дышит, используя кислород и сжигая углеводы, выделяет углекислый газ и значительное количество тепла. Интенсивность дыхания зависит от культуры, помологического сорта, степени спелости, наличия повреждений и поражений вредителями и других факторов, однако главным фактором интенсивности дыхания является температура среды. Тепло, выделяемое при дыхании - ускоряет сам процесс, что вызывает дальнейший саморазогрев продукта и снижение его качества.

Поэтому максимально быстрое охлаждение ягоды, особенно собранной с поля в летнюю жару, является одним из определяющих факторов пригодности продукции для дальнейшего хранения, а, следовательно, возможности ее реализации через сетевой ритейл.

Остановимся подробнее на основных ягодных культурах и особенностях их быстрого охлаждения и хранения.

Земляника садовая

Ягоды земляники наиболее интенсивно саморазогреваются в процессе дыхания.
Ниже приведен уровень выделения продукцией земляники углекислого газа и образования дополнительного тепла.

Ягода земляники, в отличие от некоторых овощей и тропических фруктов, не чувствительна к низким температурам. Поэтому охлажденную землянику можно хранить при температуре близкой 0°С и относительной влажности 90-95% в течение 7-8 суток. Даже при незначительной плюсовой температуре начинает интенсивно развиваться серая гниль (Botritis cinerea) а при температуре выше +5°С - другие грибковые патогены (например Rhizopus stolonifer), которые могут в значительной степени снизить качество и ухудшить внешний вид продукции. 

Ягода земляники практически не выделяет этилена и не чувствительна к этому газу, однако высокая концентрация этилена может стимулировать интенсивное развитие грибковых патогенов.

Модифицированная атмосфера с повышенным содержанием углекислого газа (10...15%) подавляет развитие грибков, снижает транспирацию и продлевает срок хранения продукции, однако концентрация углекислого газа более 15% приводит к ухудшению вкуса (вследствии ферментации) и внешнего вида продукции (потеря цвета).

Малина и ежевика

Интенсивность дыхания и самосогревания ягод малины и ежевики несколько меньше по сравнению с земляникой. Ниже приведены уровень выделения продукцией малины углекислого газа и образования дополнительного тепла.

Малину желательно охладить в течение 3-4 часов после сбора и в дальнейшем хранить при температуре от -0,5°С до 0°С (не допуская замерзания) и относительной влажности воздуха >90%. 

Ягоды малины также не чувствительны к пониженным температурам, однако выделяют этилен (в зависимости от сорта от 1 до 12 мкг С2Н5 на килограмм в час). Избыточное содержание этилена стимулирует рос грибков (Botritis cinerea) и ухудшение внешнего вида (ягоды приобретают более темные цвета).

Модифицированная атмосфера с повышенным содержанием углекислого газа (10...20%) и пониженным содержанием кислорода (5...10%) замедляет дыхание, выделение этилена, развитие грибковых патогенов и увеличивает возможный период хранения. Однако, как и в случае земляники, неконтролируемое повышение содержания углекислого газа выше 20% приводит к потере цвета и вкуса.

Черная и красная смородина

Интенсивность дыхания, уровень выделения углекислого газа и образования дополнительного тепла в продукции черной и красной смородины приведены ниже.

По сравнению с земляникой и малиной, продукция черной и красной смородины имеет значительно лучшую лежкость, быстрое охлаждение после уборки и хранения при относительной влажности 95% и температуре 0...+1°С удлиняет срок хранения красной смородины и крыжовника до 3-х недель, а черной смородины - до 10 дней (при температуре 0...+2°С). 

Модифицированная атмосфера оказывает незначительное влияние на срок хранения смородины, поэтому для этой культуры практически не используется. В то же время контролируемая среда с содержанием углекислого газа 18...20% и кислорода 2% позволяет расширить срок хранения красной смородины до 3-4 месяцев. Крыжовник можно хранить до 2-х месяцев, однако эта ягода более чувствительна к содержания углекислого газа и поэтому его концентрация не должна превышать 15%.

Как и для других культур, повышенное содержание углекислого газа практически останавливает процесс дыхания и препятствует развитию грибковых патогенов, однако превышение максимально допустимых его концентраций отрицательно влияет на внешний вид (цвет) и вкусовые качества (ферментация и потеря вкуса).

Быстрое охлаждение

Для длительного хранения продукции ягодных культур как правило используют быстрое воздушное охлаждение. При этом, холодильный модуль проектируют так, чтобы холодный воздух не продувалося через продукт, а принудительно протягувался - таким образом достигается равномерность охлаждения и избегается риск повреждения продукции.

Мощность холодильного оборудования рассчитывает инженер учитывая ряд параметров, основным из которых является масса продукции, которая должна охлаждаться за один цикл, количество тепла, которое необходимо изъять из продукции и время в течение которого продукция должна быть охлаждена до рекомендованной температуры.

В начале продукция теряет тепло довольно быстро, но затем этот процесс замедляется. Поэтому общепринятым стандартом является время, в течение которого продукт теряет 7/8 (или 87,5%) разницы между начальной температурой продукта и температурой охлаждающего воздуха.

Например, если земляника с поля имеет температуру +26°С и охлаждается холодным воздухом с температурой +1°С, то 7/8 разницы указанных температур составит +21,9°С, а охлажденный продукт с температурой +4,1°С перемещают в камеру хранения, где он медленно охлаждается до температуры хранения (0...+1°С). Для ягодной продкуции, которая имеет сравнительно высокий уровень дыхания, рекомендуется, чтобы продолжительность охлаждения до 7/8 разницы температур составляла 1-2 часа для земляники и 2-3 часа для малины, голубики, черной и красной смородины.

Для быстрого охлаждения используют отдельную камеру быстрого охлаждения с оборудованием соответствующей мощности или мобильный модуль быстрого охлаждения, который устанавливается в существующей холодильной камере.

Такой модуль относительно не дорогой. Он не содержит собственного холодильного агрегата и состоит из мощного вентиляторного блока, нескольких датчиков контроля температуры в паллетах и брезентового укрытия.

Вентиляторы создают разрежение в промежутке между паллетами в результате чего холодный воздух из камеры протягивается через продукцию, равномерно ее охлаждая. Для более быстрого охлаждения желательно использовать пластиковые перфорированные ящики. Перед отправкой продукции заказчику панеткы перекладывают в картонные или шпоновые ящики и закрывают панеткы крышками или запаивают их пленкой.

Модифицированная атмосфера при хранении

Как отмечалось ранее, для продления срока хранения продукции ягодных культур можно использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным содержанием кислорода. В отличие от продукции плодовых культур, скажем яблок, создавать модифицированную атмосферу в большой камере не целесообразно, поэтому широкого использования приобрело два основных подхода:

1) Хранение продукции в герметичных контейнерах с избирательно проницаемыми мембранами. Такая мембрана не допускает проникновения в контейнер кислорода, а в результате процесса дыхания продукция потребляет имеющийся кислород увеличивая концентрацию углекислого газа естественным путем.

2) Искусственная модификация атмосферы каждой индивидуальной паллеты продукции. В этом случае каждая паллета в холодильнике покрывается отдельным воздухонепроникаемым мешком, к которому подводят трубки подачи углекислого газа. Таким образом в любое время можно отключить заказанную паллету продукции от системы.
Вторая система обеспечения модифицированной атмосферы обычно сложнее и дороже, однако, в отличие от первой, позволяет сразу создать оптимальные условия хранения и позволяет с высокой точностью удерживать параметры среды на нужном уровне.

В данной публикации использовались материалы бюллетеня Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) «Роль послеуборочной доработки в обеспечении качества и безопасности плодо-овощной продукции» и результаты прикладных исследований D. Mason, W.Jarvis (1970); F.Mitchell, E.Mitcham, J.Thomson and N.Welch (1996); K.Wright and A.Kader (1997); A.Kader (1992); A.Thompson (1998).

 
Эксперт по выращиванию ягодных культур

Босый Олег Владимирович

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Земляника садовая

Малина

Ежевика

Голубика

Смородина

Крыжовник

Жимолость

Клюква

Косточковые

Апрель 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 1 2 3 4 5

Консоль отладки Joomla!

Сессия

Результаты профилирования

Использование памяти

Запросы к базе данных